Fromage de saison : fromage de chèvre
Tout comme les légumes, les fromages de chèvre ont une saison ! Suivez le guide
Au même titre que les légumes, les fromages de chèvre ont une saisonnalité. Du printemps à l'automne, c'est la pleine saison pour apprécier le fromage de chèvre. Chavignol, Chevrotin, Rocamadour, Banon, Crottin ... Qu'il soit frais, crémeux ou affiné, en entrée, en plat ou en dessert, le fromage de chèvre peut se déguster à tout moment du repas et même en dehors pour les gourmands !
Pyramide cendrée de la Ferme du Chatain
Le lait de chèvre, c'est pas toute l'année ?
Et non ! Même si nous sommes habitués à trouver du fromage de chèvre frais toute l'année, il y a bel et bien une saisonnalité pour le fromage de chèvre.
En cycle naturel, la gestation de la chèvre a lieu pendant l'hiver. Le chevreau naît à la fin de l'hiver, ce qui déclenche la production de lait entre le printemps et l'été. C'est pour cette raison que les fromages de chèvre frais et crémeux au lait cru arrivent en force chez vos fromagers au printemps. Le fromage de chèvre est plus savoureux à la fin du printemps jusqu'au début de l'automne en raison d'une alimentation plus riche en herbes fraîches. C'est donc 6 mois de pur plaisir gustatif, l'occasion de découvrir les nombreuses variétés de fromages de chèvre qui existent en France.
Et le reste de l'année, on mange quoi ?
En hiver, les élevages qui respectent le cycle naturel de la chèvre ne produisent pas de lait. Ils stoppent donc la production des fromages frais. Toutefois, certains élevages pratiquent ce que l'on appelle le "désaisonnement". C'est cette pratique qui permet de proposer du fromage de chèvre frais toute l'année.
En quoi consiste le désaisonnement ? Cela consiste à mettre des chèvres à la reproduction en dehors de la période naturelle via différentes techniques (techniques hormonales, luminosité). L'objectif du "désaisonnement" est que la chèvre mette bas son chevreau en octobre et produise du lait en hiver.
Calendrier du fromage de chèvre
Le début des naissances à la fin de l'hiver marque les premiers arrivages de fromages frais et crémeux. La première vague de fromages de chèvre est lancée avec des fromages à pâte fraîche. Ce sont des fromages affinés une à deux semaines. Plus nous avançons dans la saison et plus vous retrouverez des fromages avec un temps d'affinage plus long.
Pas d'inquiétude, certains fromages de chèvre peuvent se déguster l'hiver tout en respectant le cycle naturel de reproduction des chèvres. Ce sont les fromages avec un affinage de plusieurs mois, comme les tommes !
Quelques conseils pour mieux consommer :
- La saison des fromages de chèvre frais et crémeux, c'est au printemps et en été !
- Privilégiez les fromages de chèvre fermiers au lait cru
- Demandez conseils à votre fromager, il sait comment sont fabriqués les fromages qu'il propose
- La plupart des chevriers bio prennent le parti de respecter le cycle naturel des chèvres
Sainte-Maure de Touraine
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