Bière : Tout sur la bière !
Tout sur la bière… en écrivant ces trois mots, je me suis dit : “impossible !” La bière dans notre région c’est un univers tellement vaste que l’on pourrait s’y noyer ! Il n’y a pas une bière, il y en a des centaines dans les Hauts-de-France. Alors je vous propose plutôt : « un peu de tout sur les bières », vous me suivez dans cette aventure brassicole ?
Photo : Cœur de Flandre Tourisme
Les bières dans le nord se dégustent, s'apprécient et se laissent découvrir comme de bons vins. Synonymes de joie et de convivialité, elles sont devenues des boissons prisées, que l’on apprend à connaître, sans jamais se lasser, avec une multitude de plats et d’accords gourmands. Santé !
Un peu d'histoire sur la bière
La bière remonte, figurez-vous, à la plus haute Antiquité. Des textes datant de plus de 7000 ans l’attestent. Que ce soit en Egypte, en Chine ou en Gaule, sa naissance est liée à un autre aliment fondateur de l’Humanité : le pain. La bière et le pain se ressemblent tant sur le plan de leur composition que sur leur mode de fabrication. Des céréales, de l’eau, un pétrissage ou un brassage. C’est en laissant des céréales dehors dans l’eau que les premiers “brasseurs” découvrirent qu’une fermentation pouvait transformer ce “pain liquide” en breuvage goûteux. Chez les populations gauloises, la bière devient “cervesia”, et se réglemente grâce à l’empereur Domitien. Puis c’est au tour de Charlemagne de créer la première réglementation brassicole.
On fait un bond dans le temps pour atterrir au 19e siècle. Autrefois, chaque village ou presque avait sa brasserie. II y a même eu jusqu’à 2732 brasseries dans le Nord ! (Source : L'Échappée Bière). Puis le début des années 80 voit l’avènement de l’industrialisation et le brassage traditionnel s’étiole. Il faut attendre les années 1990 pour voir la renaissance de petites brasseries artisanales, qui relancent la fabrication des bières de garde, de fermentation haute, mûries en bouteilles. Ces bières étaient autrefois fabriquées dans les fermes en hiver et au printemps, avant que la chaleur de l’été ne rende leur brassage trop aléatoire.
Photo Claire Decraene : houblon frais
Et si l’Alsace est la première région productrice de bière en termes de volumes, les Hauts-de-France s’illustrent par la diversité de ses bières et leur savoir-faire traditionnel.
Photo Claire Decraene
De l’orge, du houblon, de l’eau pure et des levures : la recette remonte au Moyen-Âge, mais les brasseries réinventent sans cesse les classiques avec audace pour nous faire vivre des expériences gustatives surprenantes. Il y aurait aujourd’hui 200 brasseries dans la région, qu’il s’agisse de micro-brasseries ou de grands groupes industriels, des plus récentes aux entreprises centenaires. Alors laissez parler votre palais et testez-les !
Vous pourrez prochainement tout savoir sur la bière grâce à une future Cité de la bière. Cet endroit extraordinaire, à l’image de la Cité du Vin à Bordeaux, sera créé à Bailleul, dans les Flandres, sur le site d’une ancienne friche industrielle, l’usine NordLys. Rdv fin 2025 ! En attendant, visitez les brasseries des Flandres, la “Destination Houblon” du Nord, sans oublier les brasseries de la métropole lilloise.
Comment la bière est-elle fabriquée ?
La bière naît d’un processus de transformation aux étapes multiples, que vous pourrez découvrir dans de nombreuses brasseries régionales, ouvertes à la visite. Voici les principales étapes de cette alchimie pétillante.
- Le touraillage : Après trempage et germination, l'orge brassicole est placé dans un grand four, il reçoit de l'air chaud qui lui fait prendre une coloration brune. Plus il passe de temps dans la touraille, plus le malt brunit. C'est ce qui détermine la robe de la bière.
- Le concassage : Le malt subit un processus de broyage dans un moulin, séparant ainsi son enveloppe de la graine et le réduisant en grains grossiers semblables à du sable. Cette étape vise à libérer les arômes de la céréale.
- L’empâtage : En utilisant de l'eau et du malt, et en ajustant soigneusement la température, l'empâtage devient la première étape significative dans la fabrication de la bière. Au cours de quelques heures et à travers différents paliers de température, le mélange évolue en un moût, une infusion sucrée de céréales.
- La filtration : Une fois le moût préparé, le mélange est filtré, transférant le liquide dans une nouvelle cuve tandis que les drèches, dépourvues de leurs composants, sont évacuées.
- La garde : La bière repose pendant plusieurs semaines dans une cuve à 0°C pour renforcer les arômes et permettre la clarification.
- La fermentation : Des levures sont introduites dans le mélange. Elles vont transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. Selon la méthode de fermentation (basse ou haute), la température varie entre 8 et 22°C, résultant en une "bière verte" qui n'est pas encore le produit final.
- Le refroidissement : La future bière passe par des canaux de refroidissement pour atteindre la température idéale pour la fermentation.
- L’ébullition : Le moût est porté à ébullition pendant une à deux heures pour stabiliser le produit. C'est également à ce moment que le houblon, ingrédient essentiel du brasseur, est ajouté à la mixture.
- Le soutirage : La bière est maintenant prête à être embouteillée, que ce soit dans des bouteilles de 75 cl, de 33 cl, des canettes ou des fûts pour être servie en pression. Son goût demeure pratiquement inchangé d'un contenant à l'autre.
- La refermentation : Certains brasseurs artisanaux optent pour la refermentation en bouteille. Avant la fermeture des contenants, une dernière dose de sucre et de levures est ajoutée, apportant une rondeur supplémentaire au breuvage.
Comment déguster une bière ?
J’ai posé cette question au zythologue (l’équivalent d’un oenologue pour le vin) Luka Antonic qui a créé plusieurs bars à bières sous le nom Chez Marcel. Des adresses que je vous recommande car vous y découvrirez des bières locales et du monde entier et pourrez profiter d’ateliers de dégustation et de découverte. Voici ses conseils pour vous, les gourmets :
“On déguste une bière en utilisant tous ses sens ! Ne buvez pas tout de suite ! On regarde d’abord sa robe (sa couleur), mais aussi sa transparence (limpide, voilée, trouble), son effervescence (bulles), et sa mousse. On perçoit ensuite ses odeurs par le nez et ses arômes par l'arrière du palais. Enfin, en bouche, elle révèle toute la palette de ses saveurs : sucrées, salées, amères et/ou acides.
On utilise le terme de "flaveurs" pour désigner l'ensemble des sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et tactiles (texture de la bière : consistance, effervescence, facilité à boire...) perçues par le nez et la bouche lors de la dégustation. Grâce à l'imagination, la créativité et la passion débordante des brasseurs, la bière offre une diversité de flaveurs incroyable : céréalières, herbacées, florales, fruitées, épicées, caramélisées, torréfiées, fumées, boisées, levurées !”
Je vous l’avais bien dit : la bière, c’est un univers ! Et juste pour le plaisir, je ne résiste pas à vous remettre ces quelques lignes de l’incontournable “La première gorgée de bière” de Philippe Delerm :
“Mais la première gorgée ! Gorgée ? Ça commence bien avant la gorge. Sur les lèvres déjà, cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l'écume, puis lentement sur le palais bonheur tamisé d'amertume. Comme elle semble longue, la première gorgée !”
Quel verre utiliser pour votre bière ?
- Pour une bière légère et désaltérante de type lager ou pils, un verre haut de type flûte ou timbale à bords droits favorise la carbonatation de la bière et la persistance de la mousse tout en maintenant sa fraîcheur.
- Pour les bières trappistes et les bières dites "d'Abbaye", plus fortes, le verre de type calice - un verre ballon avec un col très large - permet de faire tomber la mousse plus rapidement et de profiter des arômes en bouche dès les premières gorgées.
- Parfait pour tous les types de bières, un verre de type tulipe - verre ballon à bords évasés avec un col moins large que le verre de type calice – permettra de concentrer les arômes de la bière tout en préservant la tenue de la mousse.
Quelle température privilégier pour votre bière ?
La bière est souvent associée à la sensation de fraîcheur… et pourtant, une bière trop fraîche ne va pas révéler toute sa complexité aromatique car le froid diminue fortement les perceptions sensorielles.
Les bières dites "de soif", légères et désaltérantes, vont certes se boire plutôt fraîches, généralement aux alentours de 6°C. Mais pour découvrir et profiter de l'ensemble des flaveurs d'une bière, il est conseillé de déguster celle-ci à une température comprise entre 8°C et 10°C.
Ce sera particulièrement le cas des bières très houblonnées de type IPA (India Pale Ale), si vous voulez profiter de toute leur ampleur aromatique.
Certaines bières de type Quadrupel, Imperial Stout ou encore Barley Wine se dévoilent quant à elles pleinement à température de cave (entre 12 et 14°), voire même à température ambiante. Si la température de dégustation de la bière est importante, il ne faut pas négliger non plus les conditions de sa conservation, en privilégiant un stockage debout (pour les bouteilles capsulées) à l'abri de la lumière et de la chaleur (moins de 20° idéalement).
Comment conserver vos bières?
Le mieux est de garder vos bières à l'abri du soleil, dans un endroit qui a la même température que celle d'une cave (environ 10°C). Ne couchez pas vos bouteilles, mais stockez-les debout, surtout les bières non filtrées pour que la levure reste en bas.
Comment choisir vos bières ?
Aujourd’hui, il existe tellement de bières différentes qu’il n’est pas inutile du tout de se faire conseiller chez un caviste pour s’y retrouver et surtout faire son palais au milieu de cette palette aromatique incroyable.
Goûtez, découvrez, appréciez (ou pas !)
Blonde ou ambrée, blanche ou brune, Stout (bière noire de fermentation haute), IPA (India Pale Ale très houblonnées), bière de Noël ou bière de printemps, sans compter les cuvées spéciales et les bières éphémères aux saveurs parfois étonnantes : chaque bière peut être une découverte à part entière.
Les spécialistes classent les bières en grandes familles aromatiques : maltées douces, maltées grillées torréfiées, houblonnées, houblonnées et amères, fruitées, épicées, acidulées et vineuses.
Où trouver vos bières ?
Partout ! En grandes surfaces, dans des épiceries fines, chez les cavistes. Je vous conseille évidemment de les acheter directement chez les brasseurs de la région Hauts-de-France ou chez les cavistes. Ils vous guideront et vous conseilleront sur la meilleure bière en fonction de votre palais.
Parmi mes coups de cœur chez les brasseurs et les cavistes : le Chais à Hazebrouck et La Vinophilie à Montreuil-sur-Mer.
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour la bière. Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les brasseries lilloises recommandées pour découvrir la richesse des bières régionales.. Vous connaissez de bonnes adresses pour des bières de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets !
Comment cuisiner la bière ?
Toutes les bières se prêtent à la cuisine de recettes traditionnelles des Hauts-de-France. On utilise surtout des blondes, mais également des brunes pour donner un goût plus prononcé à certaines recettes.
La bière est l’un des ingrédients de grandes spécialités traditionnelles du nord, en particulier les viandes, mais pas seulement ! Vous en trouverez dans le welsh et dans certains plats de poissons (turbot braisé à la bière, filets de lotte à la bière). Elle est indispensable dans la carbonade flamande, le coq à la bière ou les joues de bœuf à la flamande.
Photo de la carbonade de Chtite Brigitte, estaminet à Lille
Chez moi en Flandre, on en met même dans la soupe - c’est la soupe à la bière brune - dans les crêpes ou dans la tarte (voir plus loin la recette de la tarte à la bière).
Une recommandation ? Il est d’usage de ne pas utiliser la bière que l’on a choisie pour cuisiner un plat en accompagnement de celui-ci.
Et justement, amusez-vous avec la bière ! Elle se prête à des repas complets et des accords mets et bières complémentaires ou très contrastés ! Une blanche citronnée avec un poisson, une Kriek avec du chocolat, voilà la complémentarité. Mais imaginez une blonde brassée avec du café torréfié et un maroilles fermier, des huîtres avec une bière tourbée aux notes fumées ou une IPA cinglante et amère avec une crème brûlée ! Alléchant, n’est-ce pas ?
