Cuisson du poulpe
Vous aimez le poulpe ? Que vous le cuisiniez ensuite en salade ou façon plancha en persillade, vous devrez passer au préalable par l’étape de cuisson du poulpe frais. Je vous partage ici notre recette toute simple pour préparer et cuire le poulpe au court-bouillon.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, faisons connaissance avec l’animal. Le Poulpe également appelé pieuvre ou encore chatrou aux Antilles est un mollusque marin qui fait partie de la grande famille des céphalopodes tout comme ses cousins les calamars (calmars, encornets) et les seiches. Réputé très intelligent pour un invertébré, le poulpe a d’autres atouts. Sa chair est ainsi très appréciée par les gourmets. Le poulpe est un produit emblématique de la cuisine méditerranéenne ou encore japonaise. Le corps du poulpe est souple et mou, à l’exception de son bec qui ressemble à un petit bec de perroquet. Le poulpe est doté de 8 bras appelés tentacules, ces derniers sont recouverts de ventouses qui lui permettent à la fois de s’accrocher ou d’attraper.
Jusqu’à il y a 2 ou 3 ans, je ne m’aventurais pas à cuire le poulpe, j’achetais tout simplement des tentacules de poulpe cuit sous vide. Etant régulièrement en Espagne et côtoyant des Chefs comme Nicolas Choquet du Restaurant Octopus à Lille, j’ai appris à me familiariser avec l’animal et n’hésite plus aujourd’hui à acheter soit des tentacules de poulpe frais, soit un poulpe entier frais que je cuisine de A à Z.
Autant en Espagne le poulpe est présent dans toutes les poissonneries, autant à Lille où je réside il n’est pas simple à trouver. J’ai pu en trouver sur commande à la poissonnerie La Belle Mère, l’une des poissonneries recommandées à Lille & alentours par la communauté sur notre guide de bonnes adresses collaboratif. Autre approvisionnement possible : des sites de vente en ligne de poissons et fruits de mer comme Poiscaille.
👉 Si vous connaissez une pépite, poissonnerie ou pêcheur en vente directe, je vous invite à recommander votre bonne adresse pour le poulpe sur Avis de Gourmets.
Se régaler avec un poulpe préparé de A à Z n'est pas compliqué, cela demande juste un peu d’anticipation. Voici comment je m’organise :
- Dès que je croise un poulpe frais qui a une bonne tête, je l’achète, le découpe et le nettoie dans la foulée en suivant la méthode ci-dessous, puis je le congèle pendant minimum 5 jours (jusqu'à plusieurs semaines)
- 2 jours avant de le déguster, je sors le poulpe cru du congélateur et le laisse décongeler au frigo
- La veille du repas, je le cuis en suivant la méthode décrite ci-dessous, puis je le mets dans un plat au frigo
- Le jour J, je cuisine le poulpe en salade, en persillade à la poêle ou à la plancha…
Ingrédients et matériel pour la cuisson du poulpe
Ingrédients cuisson du poulpe :
- Poulpe cru (soit vous achetez simplement des tentacules, soit un poulpe entier) Comptez environ 1.5 à 2kg de poulpe cru pour 4 personnes
- Court-bouillon : gros sel gris (30g / litre d’eau), laurier, thym, baies, poivre…
Matériel dont vous aurez besoin :
- 1 marmite / cocotte
- 1 planche à découper
- 1 couteau
Cuisson du poulpe en pas à pas
Découpe et nettoyage du poulpe
Si vous avez directement acheté des tentacules de poulpe frais, passez directement à l’étape nettoyage.
Si vous avez acheté un poulpe entier, vous allez devoir le préparer afin de conserver uniquement ce qui se mange. Seuls les bras (tentacules) et la tête (pour les plus chevronnés) se consomment. Le bec, les yeux et les entrailles ne se consomment pas. Voici comment procéder :
- Commencez par séparer la tête des tentacules en coupant avec un couteau juste en-dessous des yeux et au-dessus du bec (qui se trouve au centre des tentacules)
- Prenez les tentacules en mains et retirez le bec. Ca y est, la partie la plus intéressante de votre poulpe est prête à être nettoyée !
- Si vous cuisinez également la tête, posez-la sur votre planche et coupez-la juste au-dessus des yeux. Jetez les yeux. Videz la tête, pour ce faire retournez-la entièrement comme un gant pour bien retirer les viscères et la poche d’encre. Retirer tout ce qui n’est pas de la chair blanche quitte à éplucher la tête. Rincer à l’eau claire.
👉 C’est parti pour le grand nettoyage ! Un nettoyage minutieux des tentacules s’impose. Il n’est pas rare que chaque ventouse soit remplie de sable et d’impuretés.
Je vous recommande de travailler tentacule par tentacule. Sous un filet d’eau, retirez les impuretés qui peuvent être coincées dans les ventouses. A la fin de l’étape de nettoyage, la chair des tentacules est nette.
Attendrissement de la chair du poulpe (étape de congélation)
Il est nécessaire d’attendrir la chair du poulpe. Plusieurs méthodes sont décrites dans la littérature culinaire. Certains battent le poulpe avec un rouleau à pâtisserie, d’autres le massent pendant des heures au gros sel 😅. Personnellement, j’ai choisi la méthode douce, à la fois simple et efficace : le passage au congélateur pendant 5 jours minimum (jusqu'à plusieurs semaines).
L'étape d'attendrissement est obligatoire, ici c'est la congélation qui va permettre de casser les fibres et d’attendrir la chair.
Décongélation du poulpe
2 jours avant de cuisiner le poulpe, décongelez le poulpe cru au frigo (pas de décongélation au micro-onde).
Cuisson du poulpe au court-bouillon
Idéalement la veille de votre repas, il est temps de cuire votre poulpe.
Après plusieurs tests, je vous recommande la cuisson dans un court-bouillon.
Mettez de l’eau dans une marmite. Ajoutez-y 30g de gros sel / litre d’eau (comme dans l’eau de mer) et selon votre inspiration du laurier, du thym, du romarin, du mélange 5 baies, des verts de poireau ...
Lorsque l’eau frémit, plongez-y votre poulpe (certains le plongent 1 fois, une 2ème fois, puis une 3ème fois pour faciliter l'enroulement des tentacules). Cuire votre poulpe à tout petit frémissement (l’eau ne doit pas bouillir au risque de durcir la chair). La durée de cuisson dépend de la taille de votre poulpe, comptez entre 1h et 1h30. L'eau et la chair du poulpe vont prendre une belle couleur rouge.
Pour savoir si votre poulpe est cuit, plantez la pointe de votre couteau dans la partie haute d’un tentacule. S’il n’y a pas de résistance, c’est prêt ! Si vous hésitez, pensez à la cuisson des pommes de terre à chair ferme, vous devez rechercher le même type de sensation : encore une certaine texture mais pas de résistance lorsqu’on enfonce la pointe du couteau.
Après plusieurs tests et conseils de chefs, je ne retire pas les parties rouges gluantes. Mettre au froid au moins 2h ou idéalement la veille du repas.
Idées de recettes de poulpe
Que faire avec votre poulpe une fois cuit ? Je vous partage ici 3 manières toutes simples et délicieuses de le cuisiner.
Recette de poulpe en persillade
A la Poêle ou à la plancha, c’est en persillade que nous cuisinons le plus souvent le poulpe. Je vous recommande de badigeonner les tentacules d’huile d’olive et de le cuire à feu moyen vif avec un peu d’ail et de persil. Avec une purée de pomme de terre maison, c’est absolument délicieux.
Recette de Poulpe à la gallega (poulpe à la galicienne)
En Galice, le poulpe est roi. Le poulpe à la galicienne est une recette toute simple :
- Faites cuire des pommes de terre à chair ferme et coupez-les en tranches de 0.5 à 0,8 cm environ
- Découpez vos tentacules de poulpe cuites en rondelles de 0.5 à 0.8 cm d’épaisseur environ
- Déposez une tranche de poulpe sur chaque tranche de pomme de terre
- Saupoudrez de paprika doux
- Avant de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive de qualité. Pour la finition de mes plats, j'achète mon huile d'olive dans l'une des épiceries fines lilloises recommandées par la communauté. Ailleurs en France, voici plein de bonnes adresses recommandées par la communauté pour l'huile d'olive. Je vous invite vous aussi à recommander vos bonnes adresses pour les faire découvrir !
Recette de salade de poulpe
La salade de poulpe en été, c’est merveilleux. Soyez créatifs, le poulpe se prête à de nombreuses déclinaisons. Je vous recommande par exemple de couper le poulpe en tronçons, d’ajouter un piment oiseau séché, de l’ail, de l’huile d’olive, des herbes fraîches, un peu de sel et poivre (et selon vos goûts des olives vertes coupées ou de l’avocat par exemple). A l'apéro ou à table, vous vous régalerez !
Bon appétit !
