Tarte aux mirabelles

Etes-vous rentrés de vacances ? Avant de bientôt plonger dans l’effervescence de la rentrée, profitons des fruits de la fin de l’été. Dans la famille des prunes, la mirabelle a une place à part : sa couleur jaune d’or et son goût font l’unanimité chez les grands et petits gourmets.

A l’origine, la mirabelle vient d’Asie. Elle aurait été introduite au 15ème siècle en Lorraine où elle s’est parfaitement acclimatée. Plusieurs variétés de mirabelles coexistent en France, la star des mirabelles étant la mirabelle de Lorraine IGP. La saison de la mirabelle ne dure que quelques semaines de la mi-août et la mi-septembre selon les régions. Amis gourmets, pas question de la laisser passer !

Je vous partage ici la recette de tarte aux mirabelles que m’a apprise ma maman. Ce n’est probablement pas la recette traditionnelle enseignée en école de cuisine ou pratiquée dans les familles de Lorraine, mais rien de grave à cela, la cuisine étant une matière vivante et chaque famille ayant sa recette 😉. Sachez que je décline la même recette avec des prunes Reine-Caude ou des quetsches.

La star de votre tarte, ce sont bien sûr les mirabelles. Veillez à acheter des mirabelles françaises cueillies à maturité. Vous n’êtes pas certains de la maturité des fruits ? Sa robe tire vers le jaune et se couvre généralement de jolies tâches de rousseur. Si vous ouvrez une mirabelle en deux, vérifiez que le noyau se détache tout seul, c'est bon signe. Son goût est sucré et délicat, si l’envie d’en déguster une seconde vous prend, c’est qu’elles sont parfaites pour votre tarte. Une fois achetées, cuisinez-les rapidement.

Ingrédients de la tarte aux mirabelles : 

• Pour la pâte : 

125g de beurre à température ambiante
30g de lait entier (j'utilise du lait cru)
1 pincée de fleur de sel
1 jaune d’œuf bio
200g de farine (j'utilise de la farine T55 ou semi-complète bio)

• Pour garnir la pâte :

1 kg à 1,2 kg de mirabelles
1 verre de lait entier
1 œuf bio
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine

Préparation de la tarte aux mirabelles :

La pâte se prépare à l’avance. A la maison, nous préparons les pâtes brisées par 3 et les mettons au congélateur. Cela permet de sortir une pâte déjà prête dès qu’une envie de tarte ou de flan parisien se fait sentir.

Si vous n’avez pas de pâte brisée sous le coude, elle se prépare en 2 coups de cuillère à pot. Notre version de la pâte brisée s’inspire largement de celle utilisée par Julie Andrieu pour son flan parisien, elle-même inspirée de Pierre Hermé. Le principe est de remplacer l’eau habituellement présente dans la pâte brisée par du lait et un jaune d’œuf qui apporteront de la consistance. Si vous préférez une pâte brisée plus classique à l’eau, vous trouverez de nombreuses recettes sur le web comme ici chez Papilles et Pupilles.

Si vous préparez la pâte à la main :
Sur votre plan de travail mélangez la farine et le sel. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux et incorporez le beurre à la farine avec le bout des doigts. Vous devriez obtenir une texture « sableuse ». Mélangez le lait et le jaune d’œuf à part. Faites un puit au milieu de votre monticule de farine et versez-y le mélange jaune d’œuf et lait. Mélangez la pâte en douceur en la travaillant le moins possible. Formez une boule, filmez-la avec un fim alimentaire et hop au frigo pour au moins 1h (et + si affinités).

Si vous préparez la pâte au robot :
Mettez tous les ingrédients de la pâte sauf la farine dans le bol du mixeur. Mixez et une fois votre préparation homogène, ajoutez la farine. Mixez à nouveau jusqu’à la formation d’une boule. Filmez-la et hop au frigo.

Passons à la préparation des mirabelles ! Nettoyez les mirabelles et coupez-les en deux avec un couteau qui coupe bien pour ne pas abîmer les fruits. Retirez les noyaux.

Sortez la pâte de votre frigo. Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte avec votre rouleau à pâtisserie.
De mon côté, j’abaisse la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, c’est-à-dire que je pose une feuille de papier cuisson sur mon plan de travail, je mets la boule de pâte au centre, je place une seconde feuille de papier cuisson au-dessus, et j’utilise ensuite mon rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte de manière la plus homogène possible entre les 2 papiers cuisson. Ensuite, je retire délicatement le papier cuisson du dessus. Ne me reste plus qu’à prendre délicatement le papier cuisson du dessous et la pâte qui est étalée dessus.
Garnissez votre plat à tarte en y déposant votre pâte sur son papier cuisson. Formez un joli rebord avec la pâte en la pinçant, cela évitera que les bords ne retombent pendant la cuisson.

Personnellement, je fais précuire ma pâte à blanc afin d’éviter que le jus des prunes ne détrempe la pâte. Je pique le fond avec ma fourchette et enfourne le moule environ 10 mn à 210 degrés en vérifiant régulièrement que la pâte ne gonfle pas. Si la pâte gonfle légèrement, je la pique doucement avec ma fourchette. Dès que la pâte comment à dorer légèrement, je la sors. D’autres recettes suggèrent de mettre de la poudre d’amande dans le fond de tarte au lieu de la précuire pour absorber le jus.

Garnissez votre fond de pâte avec les mirabelles placées à la verticale ou légèrement penchées (intérieur de la mirabelle vers le haut). Commencez par l’extérieur du moule. Lorsque vous avez terminé un cercle, démarrez-en un autre jusqu'à remplir la totalité du moule. Serrez bien les fruits, plus il y aura de fruits, meilleur ce sera !

Une fois vos mirabelles joliment rangées dans votre plat, passons à l’appareil. Mélangez le lait, l’œuf, le sucre et la farine. Versez l’appareil sur les fruits de manière homogène. 

Enfournez pour environ 30 minutes à 180 degrés, puis régalez-vous !

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