Journée Nationale du Fromage 27/03 : fromages fermiers en danger

Chaque année depuis plus de 20 ans, l’association Fromages de Terroirs dont Avisdegourmets.com est partenaire organise la Journée Nationale du Fromage pour promouvoir les fromages au lait cru issus de productions fermières et artisanales face à l’uniformisation du goût et à l’industrialisation fromagère.

En ce printemps 2022, après 2 années de crise sanitaire, la hausse des prix de l’énergie et les tensions sur le pouvoir d’achat  des ménages sont les gouttes d’eau qui font déborder le vase. De nombreuses productions fermières sont dans une situation dramatique et cessent tout simplement leur activité.

Fromages fermiers au lait cru, de quoi parle-t-on exactement ?

• Les fromages fermiers, ce sont les fromages fabriqués à la ferme à partir du lait produit sur place par les vaches, chèvres ou brebis de la ferme. La quasi-totalité des productions fermières sont au lait cru.
• Le lait cru, c’est le lait brut qui sort du pis. Il n’a subi aucun traitement de type pasteurisation, stérilisation ou thermisation. Il n’a pas été dénaturé, c’est un produit brut, vivant, naturel, qui a du goût, sa texture est onctueuse. Rien à voir avec le lait écrémé commercialisé en grandes surfaces, qui a été traité et donc dénaturé par l’industrie agroalimentaire (homogénéisation, pasteurisation…).
• Les fromages au lait cru ne représentent plus que 10% des fromages consommés en France.
• Ce sont ces fromages-là, les fromages fermiers au lait cru, qui contribuent fortement au rayonnement gastronomique de la France. Ce sont ces fromages-là qui sont appréciés par les connaisseurs et amateurs de produits authentiques et uniques car typiques d’un terroir et d’une ferme.
• Ces fromages ont des qualités gustatives et une richesse organoleptique supérieures.
• Ils ont également des qualités nutritionnelles supérieures et des bénéfices santé reconnus. (Je vous renvoie en complément à notre article sur les bienfaits du fromage au lait cru)

Pourquoi les productions fermières sont-elles en danger ?

• Difficultés économiques et sociales

Les exploitations fermières ont un équilibre fragile. L’une des difficultés majeures des productions fermières, c’est la difficulté à vivre de son travail. Et même tout simplement la difficulté à vivre. Une majorité de fromages fermiers au lait cru sont produits dans de petites fermes familiales qui commercialisent leurs produits en circuits courts. Entre l’élevage (soins aux bêtes, traite 1 à 2 fois par jour week-ends inclus), la fabrication, l’affinage des fromages, la vente des produits transformés et la gestion, les journées sont longues (60 à 70h de travail par semaine semblent être la norme). Peu ou pas de congés, des petits revenus voire pas de revenu, nos paysans sont malmenés.  Je vous invite en complément à parcourir l’article Laetitia Benoit arrête l’élevage pour commencer à vivre. 

Tous domaines confondus, 100 000 agriculteurs ont disparu ces 10 dernières années. Ils sont moins de 400 000 aujourd’hui. Ils étaient 1 000 000 en 1988. Les exploitations se concentrent, grandissent, se standardisent. Il reste peu de place pour les petits dans nos modèles productivistes. Les difficultés à embaucher des productions fermières sont légion (l’élevage fermier et ses contraintes attirent peu). Je vous invite en complément à relire ces chiffres clés sur l’agriculture française. 

A cela, vous ajoutez la crise des derniers mois marquée par l’inflation des coûts de l’énergie et des matières premières et les tensions sur le pouvoir d’achat des consommateurs, et vous obtenez une situation critique pour de nombreux éleveurs. Certains cessent tout simplement leur activité dans un silence assourdissant.

• Poids des normes sanitaires

Dans une société ultra-hygiéniste comme la nôtre, les normes sont de plus en plus draconiennes. Elles sont relativement faciles à mettre en place dans les grosses laiteries. Mais quid des petites exploitations familiales ?

Ces dernières années, le lait cru a souvent été diabolisé. Même si le risque zéro n’existe pas, en France le lait cru et les fromages au lait cru n’ont jamais été aussi sûrs. Dans l’absolu, le risque de contamination est faible, nettement plus faible que la contamination par des steaks hachés, des légumes mal lavés ou du saumon fumé.

Bien sûr qu’il faut des normes sanitaires, mais le poids de ces normes sur de petites structure est immense.

• Pression industrielle forte

L’industrie fromagère a radicalement transformé le panorama des fromages français au fil des décennies. Aujourd’hui, les fromages commercialisés en France sont pour la plupart industriels, standardisés et pasteurisés (chauffés pour détruire les bactéries, les mauvaises… mais aussi les bonnes). En production, ça coûte moins cher et c’est moins contraignant de travailler comme cela.

Certaines AOP, Appellations d’Origine Protégées, ont également autorisé la pasteurisation dans leur cahier des charges (sous la pression des industriels). Vous l’imaginez bien, entre un Maroilles AOP au lait cru et un Maroilles AOP pasteurisé, tous 2 autorisés, c’est tentant notamment pour les grandes surfaces de distribuer la version pasteurisée, car moins contraignante et probablement moins chère.

Manger, c’est voter 3 fois par jour. 

Manger des fromages fermiers de qualité, c’est plus que jamais un vrai acte militant. C’est participer à préserver les savoir-faire traditionnels et l’élevage paysan.

Pensons-y en faisant nos courses en vérifiant la mention « Fromage fermier » et « au lait cru », et en acceptant de payer peut-être un peu plus cher pour un produit unique, authentique et réalisé dans le respect de la tradition.

Vous aimez les fromages fermiers? Vous connaissez de bonnes adresses de producteurs fermiers et artisans ?
Partagez vos produits coups de cœur et faites découvrir vos commerçants préférés en les recommandant sur notre guide de bonnes adresses collaboratif ! 

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