Chocolat Encuentro à Lille : chocolat Bean to Bar d'exception

Le chocolat Bean to Bar, qu’est-ce que c’est ?

Nous avons rencontré Candice et Antoine, les fondateurs de Chocolat Encuentro à Lille, l'un des meilleurs chocolatiers lillois pour tout comprendre sur le Bean to Bar.

L’expression « Bean to Bar » signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Un artisan Bean to Bar fabrique son chocolat directement depuis les fèves de cacao.

En France, très peu de chocolatiers fabriquent eux-mêmes leur chocolat depuis les fèves de cacao. Les artisans qui travaillent selon une méthode Bean to Bar représentent uniquement 1% des 3 000 chocolatiers recensés en France ! Mais alors, quelle est la différence entre un artisan chocolatier et un artisan en Bean to Bar ?

C’est très simple !  L’artisan Bean to Bar fabrique des tablettes depuis les fèves de cacao. L’artisan chocolatier, lui, fait fondre le chocolat qu’il a acheté afin de réaliser des ganaches, des bonbons ou encore des sujets comme des poules ou des lapins. Ce sont donc deux savoir-faire bien différents.

Pour en savoir plus sur ce qui se cache derrière les mots « Bean to Bar », retrouvez notre vidéo juste ici :

Le Bean to Bar, c’est avant tout une philosophie !

Chez Chocolat Encuentro, derrière chaque tablette, chaque fève, il y a avant tout une rencontre avec des producteurs respectueux de leurs employés, du cacao et aussi de l’environnement. 
Cette notion de respect s’inscrit dans la philosophie « Bean to Bar » défendue par Antoine et Candice.
De plus, vous retrouverez dans leurs tablettes des fèves de cacao bio, du sucre de canne bio et … c’est TOUT !

Chez Encuentro pas de vanille, de lécithine de soja ou encore de beurre de cacao ajouté. Le but ? Sublimer toute la personnalité et les arômes du cacao afin de vous offrir un moment de dégustation unique.

La philosophie du chocolat Bean to Bar vous intéresse ? Apprenez-en plus sur les engagements de Encuentro ici :

Les différentes étapes de fabrication du chocolat Bean to Bar

Fabriquer du chocolat selon un process Bean to Bar, c’est un véritable travail d’orfèvre. Le secret pour réussir les 7 étapes de fabrication nécessaires ? Le temps !
Aucune fève n’étant identique, les différentes étapes sont testées et adaptées à chaque origine de cacao et à chaque type de fèves afin d’en sublimer tous les arômes.

• La sélection et le tri des fèves

Faire un chocolat artisanal Bean to Bar c'est travailler directement depuis des fèves qui ont été préalablement fermentées puis séchées dans leur pays d’origine.

Certaines fèves peuvent être trop petites, d’autres collées entre elles, ou bien simplement cassées. Toutes les fèves sont donc triées à la main afin de mettre de côté ces fèves non utilisables.
Et oui, chez Encuentro seules les meilleures fèves sont utilisées pour faire un chocolat d’exception !

• La torréfaction

La torréfaction est l'étape qui donne toute sa personnalité et son goût unique au chocolat.

La spécificité de Chocolat Encuentro ? Leurs fèves sont torréfiées dans un four de boulanger. Ils font partie des rares artisans à utiliser cette technique qui demande beaucoup de maîtrise et de précision.
En effet, la moindre erreur commise lors de la torréfaction serait ensuite impossible à cacher.

• Concassage et vannage des fèves

Une fois les fèves torréfiées, celles-ci sont concassées puis passées dans une machine qui va séparer le grué de sa cosse (aussi appelée écorce).

Grâce à un jeu d’aspiration, cette machine permet à Antoine et Candice de récupérer d’un côté les écorces, utilisées pour faire des infusions de cacao et de l’autre côté le grué qui sert à fabriquer le chocolat.

• Broyage & Conchage

Le broyage et le conchage sont fait « à l’ancienne », dans une machine composée d’un sol en granite et de deux énormes roues de granite de 50kg chacune.
La chaleur créée par la friction fait fondre le chocolat. C’est à ce moment que le sucre de canne est ajouté au chocolat.

L’étape du conchage permet d’aérer le mélange et d’éliminer certains éléments qui altéreraient le goût du chocolat.

• Maturation du chocolat

Une fois le chocolat conché, il est coulé en forme de blocs de 6 kilos. « Ce sont nos lingots de chocolat » s’amusent à dire Antoine et Candice. C’est pendant cette maturation que les arômes du chocolat vont encore plus se développer.

Après plusieurs mois, ces blocs sont cassés au marteau et au burin avant d’être introduits dans la tempéreuse pour devenir de belles tablettes de chocolat.

• Tempérage & moulage

Le tempérage est une étape essentielle. C’est le moment où on donne au chocolat son aspect brillant et craquant.

C’est une étape qui demande beaucoup de précision car le chocolat est tout d’abord chauffé, puis refroidi avant d’être chauffé à nouveau à une température précise.

Sans tempérage, le chocolat blanchirait et se fragiliserait. Ceci ne changerait rien au goût du chocolat mais rendrait la dégustation moins agréable.

• Empaquetage à la main

La dernière étape par laquelle passe une tablette avant de quitter l'atelier de Chocolat Encuentro, c’est l’empaquetage à la main.

Chaque tablette est emballée à la main dans une feuille d'aluminium dorée avant d’enfiler sa « tenue de soirée » en papier.

Comme la dégustation commence avec les yeux, il était important pour Antoine et Candice d’avoir un packaging qui non seulement préserve tous les arômes du chocolat mais aussi un packaging élégant qui sublime leur travail et qui donne envie.

Retrouvez toutes les étapes du process de fabrication en images ici :

Et voilà ! Vous êtes désormais incollables sur le chocolat Bean to Bar et vous avez découvert un artisan engagé et de magnifiques produits !

Pour faire vos emplettes, rendez-vous sur le site de Chocolat Encuentro.

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