Endive : Tout sur l'endive !
L’endive est sûrement le légume le plus connu des Hauts-de-France. Ce cône tout blanc qui pousse dans le noir fait la fierté de la région, qui en est la première productrice de France. Dans toutes les familles du nord (et la mienne ne fait pas exception !), la recette du chicon gratin est une institution ! Et pourtant, comme beaucoup d’entre vous, je ne connaissais pas bien l’histoire et la culture de ce légume. Vous allez voir qu’elle est étonnante comme son mode de production !
Avec vous les gourmets, je partage tout ce que j'ai récolté sur ce chicon super chic, dont le petit goût amer et délicat se prête à plein de délicieuses recettes.
Histoire d'endives
L’endive n’existe pas à l’état sauvage. Ce légume est né par le plus grand des hasards d’une racine… de chicorée ! Sans rentrer dans trop de détails botaniques, sachez que la chicorée cultivée est rattachée à deux espèces botaniques. Cichorium endivia regroupe scaroles et chicorées frisées. Cichorium intybus comprend les chicorées amères ou sauvages. C’est d’elle qu’est née l’endive, en Belgique au XIXe siècle.
La légende raconte qu'un agriculteur ayant dû quitter sa ferme en laissant des plants de chicorée dans sa cave et dans le noir le plus complet, eût la surprise de constater à son retour la naissance de feuilles blanches sur la racine. Vingt ans plus tard, un jardinier de la Société d’Horticulture Belge, M.Bresiers, met au point une technique de culture de cette endive, appelée “witloof” en flamand. En plaçant des racines dans la terre humide, il les forçait à produire ces pommes blanches au petit goût amer et agréable.
Très vite, l’endive devient une star ! Henri de Vilmorin, célèbre botaniste français, la découvre à l’Exposition Internationale d’horticulture de Bruxelles et l’amène en France en 1873. Il faut attendre l’après Première Guerre mondiale pour que les agriculteurs des communes frontalières de la Pévèle s’en emparent. De la Pévèle, l’endive gagne dès les années 30 toute la région lilloise.
La région Hauts-de-France en est aujourd’hui la première productrice nationale et classe même la France en tête de la production mondiale !
Culture de l'endive
La culture de l’endive est plus complexe qu’on ne l’imagine. Elle s’opère en deux temps.
Il faut d’abord produire une racine, en plein champ, récoltée en automne. Chez les agriculteurs que j’ai rencontrés, en métropole lilloise, c’est une étape de culture très importante ! Ils vous diront tous qu’une bonne endive démarre d’une bonne racine.
Cette racine doit ensuite être forcée pour produire ses feuilles blanches. On la repique en pleine terre ou en salle de pousse, dans de grands bacs d’eau pour une durée de 21 jours en moyenne. Il suffit ensuite de la “cueillir”, en séparant l’endive de sa racine. On appelle cela “casser” de l’endive ! Je l’ai testé ! Et je peux vous dire que ce petit “tac” bien net qui sépare le cône de sa racine demande un vrai coup de main qui force le respect.
La méthode de culture en pleine terre permet d’utiliser au maximum les réserves accumulées dans les racines. Cela garantit aux endives un niveau supérieur de qualité, reconnu par un prestigieux Label Rouge initié en 2014 par les producteurs de la Coopérative du Marché de Phalempin, près de Lille. 40 producteurs produisent cette endive de qualité supérieure dans les Hauts-de-France. L’endive de pleine terre se consomme de mi-novembre jusqu’au mois de mai.
La méthode de culture en salles de pousse, dite aussi en hydroponie, est cependant la méthode de production la plus courante. Elle permet de produire de l’endive toute l’année, car les racines sont conservées au frais et « forcées » au fur et mesure, en fonction des besoins. Et que c’est impressionnant ! Imaginez des étagères et des étagères de bacs plein d’endives, dans une atmosphère à l’humidité omniprésente.
Quelle que soit la méthode de culture, le secret, c’est le noir le plus complet, qui assure cette croissance de ces feuilles d’une blancheur immaculée !
Choisir l'endive et la conserver
Je vous conseille évidemment de privilégier l’endive de pleine terre ! Elle se caractérise par son petit calibre, son croquant plus subtil, sa fermeté et son goût très fin et équilibré. Elle est aussi le fruit du travail d’agriculteurs qui ont fait le choix d’une méthode de culture traditionnelle, exigeante et difficile. A nous consommateurs de plébisciter la qualité.
Alors que certains légumes ont d’autant plus de goût qu’ils sont mûrs, les chicons se consomment frais, car trop avancés ils deviennent amers. Lors de l’achat, choisissez des légumes fermes et bien blancs, aux feuilles bien serrées.
Conservez-les dans un endroit sombre et frais (en pleine lumière, ils verdissent) et ne les laissez pas plus d’une semaine avant de les consommer dans le bac à légumes du réfrigérateur. L’endive n’aime pas du tout l’humidité des sacs en plastique (et nous on n’aime pas du tout les sacs en plastique !), alors optez plutôt pour des sacs en papier.
Où trouver de bonnes endives ?
Évidemment dans la région Hauts-de-France, première région productrice de ce légume au monde avec (150 000 tonnes produites par an) ! En France, on cultive tout de même un peu d’endives au nord de la Bretagne.
Et évidemment dès que possible en direct depuis les producteurs ! Vous le savez, Avis de Gourmets vous conseillera toujours le plus court chemin du champ à l’assiette.
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratifs les producteurs recommandés pour l'endive à ce jour. Vous connaissez de bonnes adresses pour des endives de qualité ? Faites les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets
Cuisiner l'endive : préparation et cuisson
L’endive fait partie des légumes les plus simples et pratiques à cuisiner !
Pas besoin de la laver. Il suffit d’enlever les premières feuilles et de couper la base.
Le cône central du chicon, dur, est la partie la plus amère. Vous pouvez l’ôter à l’aide de la pointe d’un couteau en formant un cône d’environ 2 cm.
Et après ? Et bien, régalez-vous ! Cuite ou crue, l’endive peut devenir la base de véritables plats, soupes et salades car elle se marie avec de multiples ingrédients et saveurs.
Moi personnellement, j’en raffole à l’apéritif avec les copains. Ses feuilles se transforment en barquettes à garnir selon vos envies. Une rillette de maquereau à l’ancienne, un peu de salicornes… et hop le tour est joué !
En salade ou émincée, sa petite amertume s’accorde à merveille avec les agrumes, la charcuterie et les poissons fumés.
Si vous l’aimez cuite, poêlée ou braisée, préférez une cuisson lente à feu doux, dans du beurre ou de la margarine pour les garder tendres. Dans la région, on les aime beaucoup caramélisées avec un peu de vergeoise (sucre de la betterave).
Et même si on adore sa version traditionnelle, les endives aux jambon, cuisinées en gratin avec du jambon et de la béchamel (le fameux chicon-gratin du nord), l’endive se prête à plein d’autres fantaisies culinaires ! Tartiflette allégée ou tarte tatin salée ? Allez, chiche !
Recettes avec les endives
Retrouvez ici des recettes souvent simples et parfois plus créatives pour sublimer les endives :
- La Flamiche à l’endive et au Bleu de Roncq du Chef Nicolas Gautier
- Les Saint-Jacques, endives braisées et beurre blanc à la bière de Manu Recette
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
