Flamiche à l’endive et au Bleu de Roncq du Chef Nicolas Gautier
C'est parti pour la saison des endives de pleine terre ! Découvrez la recette de la flamiche à l'endive et au Bleu de Roncq du Chef Nicolas Gautier.
Il est réputé pour son amour des produits locaux, sa générosité et sa cuisine authentique et sensible. Créateur du restaurant Nature à Armentières près de Lille (1 étoile au Guide Michelin) et de l’Auberge de la Grive à Trosly-Loire (Aisne), le Chef Nicolas Gautier favorise depuis toujours les producteurs locaux. En pleine saison, il privilégie les endives de pleine terre de la Ferme du Pont d’Achelles, à Nieppe. Pour cette recette, réalisée hors saison de l'endive de pleine terre, il a choisi les endives de la Maison Leclaire.
Les légumes c’est “une véritable source de créativité ” pour celui dont les racines sont bien ancrées dans le terroir régional et qui se dit “aubergiste et homme de la campagne” avant tout.
Cette sincérité et cette franchise, c’est ce que Nicolas Gautier aime dans les produits de la région. “Des produits qui ne trichent pas ! Le goût d’une endive, on le reconnaît immédiatement”, sourit celui qui a toujours mis en lumière les producteurs locaux. L’endive, il le reconnaît, il faut apprendre à l’aimer, car “l’amertume, c’est compliqué”.
Pour dompter cette amertume, il vous propose une recette simple, facile et originale « J’ai voulu revisiter la recette de mon père qui préparait souvent une flamiche cappelloise avec du poireau et du maroilles. Pour cette recette, j’ai choisi le fromage Le Bleu de Roncq, un fromage à pâte persillée produit par la Ferme du Vinage. C’est l’un des rares fromages à pâte persillée produit dans la région Hauts-de-France, avec le Pavé Bleu. Il va apporter de la puissance et de l’onctuosité à l’endive. »
Si vous ne pouvez pas acheter de Bleu de Roncq ou de Pavé Bleu près de chez vous, vous pouvez le remplacer par de la Fourme d'Ambert. Le Pavé Bleu se caractérise par une pâte plus souple et plus douce que son cousin d'Auvergne.
Si vous habitez Lille ou sa métropole, vous trouverez relativement facilement ces fromages dans l'une des meilleures fromageries de Lille et alentours ou en vous rendant directement à la Ferme du Vinage à Roncq.
En cuisine, c'est avec Florine Dewulf, le second de Nicolas Gautier, que nous avons réalisé cette recette. Merci à elle pour sa gentillesse et ses explications !
Ingrédients et matériel pour la réalisation de la flamiche
Matériel : pour cette recette, aucun investissement n'est nécessaire ! Il vous faudra :
- 1 petit couteau
- 1 éminceur (grand couteau tranchant)
- 1 fouet
- 1 four
- 1 moule à tarte
- Des bols et des saladiers
- 1 Silpat ou du papier sulfurisé
Ingrédients :
- 1 pâte brisée / Vous pouvez l’acheter déjà préparée ou la faire vous-même (voir ingrédients et recette de la pâte brisée maison plus loin)
- 3 endives
- 2 échalotes ciselées (ou un échalion)
- 100 g de Bleu de Roncq (ou Fourme d'Ambert)
- 3 œufs
- 50 g de crème épaisse
- 50 g de lait
- 1 c. à soupe de beurre
- 30 g de cerneaux de noix
- Sel, poivre
Préparation
- La pâte brisée :
Si vous avez acheté votre pâte toute faite, la foncer directement dans le moule et la précuire à blanc. Recouvrez-la de papier sulfurisé et de riz ou de haricots secs pour ne pas qu'elle lève. Laisser cuire pendant 15 minutes au four, à 180°C.
Pour faire votre pâte brisée vous-même : mélanger 250 g de farine et 150 g de beurre et “fraiser la pâte” : incorporer le beurre petit à petit à la farine, ajouter 1/2 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de sucre et 8 cl d’eau en plusieurs fois. Bien pétrir à la main, faire une boule, la mettre dans un torchon humide au frigo pendant 30 minutes. Ensuite l’étaler au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur (pas trop fine sinon elle va craquer à la cuisson). La foncer dans le moule et la précuire à blanc.
- Enlever l’extrémité des endives et le cône amer des endives et les émincer grossièrement (pour garder de la mâche).
- Émincer finement les échalotes.
- Faire revenir légèrement les endives et les échalotes dans le beurre noisette (faire chauffer du beurre à feu doux afin que l'eau qu'il contient s'évapore), jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu translucides.
- Coupez en petits cubes le Bleu de Roncq (mettez-le au frais au préalable pour que la découpe soit plus facile). Gardez les croûtes qui apporteront du goût et du caractère.
- Réaliser "l’appareil à crème prise" (préparation à base d'œufs et de crème) : mélanger dans un saladier avec un fouet les œufs, le lait et la crème. Le lait va alléger le mélange et le rendre plus onctueux. Ajouter un peu de sel et de poivre.
- Tapisser le fond de tarte du mélange endive et échalotes. Puis parsemer l’ensemble de petits cubes de Bleu de Roncq et ajouter les cerneaux de noix concassés grossièrement.
- Recouvrir avec l’appareil à crème prise.
- Enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes jusqu’à une belle coloration.
Servir et déguster ! Avec ce plat, Nicolas Gautier conseille une bière blonde ou un vin blanc sec de type Alsace ou Chardonnet. Son coup de cœur : le Charbonnay d’Haillicourt, le vin des terrils. Et pour la légèreté, il vous recommande une petite salade de roquette.
Bon appétit !
Vous aimez les endives? Découvrez notre article Tout sur l'endive !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
