Coquille de Noël de Vianney Degruson
Vianney Degruson est boulanger-pâtissier dans le Vieux-Lille. Il nous a confié sa recette de coquilles, ultra facile à faire. Et il la tient de son grand-père Maurice qui était l’un des meilleurs pâtissiers de Lille, petits chanceux que vous êtes !
Une recette généreuse ! Sans lait et avec une hydratation aux œufs entiers et beaucoup de bon beurre… Pour réussir sa recette, faites comme lui, privilégiez vos producteurs locaux fermiers.
Pour vous faciliter la tâche, préparez bien les dosages de tous vos ingrédients au préalable. Vianney Degruson utilise un batteur. Si vous n'en avez pas, la recette est bien sûr faisable dans un grand plat avec un bon fouet et de l’huile de coude !
Et préparez la pâte la veille pour une cuisson le lendemain, car dans cette recette Vianney Degruson laisse un long temps de “pousse” au frigo.
Ingrédients pour 4 coquilles
Pour 4 coquilles de 250 g :
- 500 g de farine de blé type 55 (des Moulins Waast à Mons-en-Pévèle)
- 25 g de levure boulangère
- 6 œufs entiers de plein air
- 60 g de sucre blanc raffiné
- 352 g de beurre doux fermier
- 250 g de raisins / Ou pépites de chocolat noir Valrhona
- 9 g de sel
- Pour la dorure : deux jaunes d’oeufs et une pincée de sel.
Préparation des coquilles
- Mettre dans le batteur tous les ingrédients sauf le beurre. Commencez par ce qui est liquide (les œufs) pour éviter les grumeaux au fond de la cuve. Puis la farine, et sur 3 coins différents de la cuve : le sucre, le sel et la levure délayée. Il ne faut pas que la levure soit en contact avec le sel.
- Mettre à battre à première vitesse pour bien fraser la pâte et mélanger tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte homogène au bout de 5 minutes environ. Elle doit être consistante, s’arracher légèrement mais tous les ingrédients doivent faire une seule masse.
- Remettre à battre à vitesse rapide pour que le “réseau glutineux soit dense et que la pâte prenne de la force”. Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre et battre la pâte pendant 25 minutes, toujours à vitesse rapide. Si le beurre sort directement du frigo, coupez le en petits morceaux pour qu’il s’incorpore plus facilement. Sinon pas besoin de le ramollir “on cherche à obtenir une pâte assez froide”.
- Une fois battue ainsi, la pâte doit devenir très lisse. “C’est l’une des pâtes les plus agréables et les plus sensuelles qu’on ait en boulangerie. C’est collant mais très lisse comme une peau de bébé”, témoigne Vianney.
- Incorporer les pépites de chocolat ou les raisins (pas besoin de les réhydrater avant, la pâte va s’en occuper), de 30 secondes à 1 minute à première vitesse.
- Laisser reposer au frigo la pâte (laissée dans la cuve du batteur recouverte d’un linge ou dans un bac en plastique fermé) pendant 24 heures pour qu'elle développe ses arômes.
La pâte va développer ses arômes, le beurre va durcir et la coquille sera beaucoup plus facile à modeler.
- Sortez votre pâte du frigo et divisez-la en fonction des tailles souhaitées. Couper avec un coupe pâte ou un couteau et pesez vos pâtons.
- Façonnez vos pâtons en forme de coquilles. Faites d’abord une forme allongée et au premier et dernier quart, écrasez avec la tranche de la paume de la main la pâte, presque à la rupture de la pâte.
- Laisser “pousser les coquilles” pendant au moins 1h30 à 2h à une température de 25 à 26°C (près d’un radiateur par exemple). La pâte doit bien gonfler !
- Appliquer la dorure : le mélange de jaunes d’œufs uniquement et une pincée de sel pour bien coller le produit.
- Faire cuire vos coquilles, en général 18 à 20 minutes dans un four à 160°C.
Vos coquilles doivent prendre un joli blond doré, pas trop foncé car sinon elles vont durcir et perdre leur moelleux.
Joyeuses fêtes (car si vous faites des coquilles, c’est que c’est bientôt Noël !)
Pour en savoir + sur la coquille de Noël, découvrez notre article Tout sur la coquille
Vous êtes sur Lille et souhaitez acheter une bonne coquille? Nous vous invitons à découvrir celles de la boulangerie Degruson et plus largement des meilleures boulangeries de Lille et des pâtisseries recommandées à Lille. Vous y trouverez de vraies coquilles artisanales pour des fêtes de Noël bien gourmandes comme nous les aimons.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
