Le cramique de Vianney Degruson
Voici la recette du cramique de la Boulangerie Degruson à Lille. Une recette à la fois simple et généreuse comme nous les aimons !
Vianney est boulanger-pâtissier au cœur du Vieux-Lille, à la Boulangerie Degruson, l'une des boulangeries préférées des lillois. Il nous a confié sa recette de cramique, ultra facile à faire. Et il la tient de son grand-père qui était l’un des meilleurs pâtissiers de Lille, petits chanceux que vous êtes ! Une recette généreuse ! Sans lait et avec une hydratation aux œufs entiers et beaucoup de bon beurre… Chez lui, c’est exactement la même base de pâte que pour les coquilles, avec une petite différence lors de l’intégration des morceaux de sucre, si vous souhaitez la faire au sucre.
Pour réussir sa recette, faites comme lui, privilégiez vos producteurs locaux fermiers.
Pour vous faciliter la tâche, préparez bien les dosages de tous vos ingrédients au préalable. Vianney Degruson utilise un batteur. Si vous n'en avez pas, la recette est bien sûr faisable dans un grand plat avec un bon fouet et de l’huile de coude !
Ingrédients pour le cramique
Pour 2 cramiques de 500 g :
- 500 g de farine de blé type 55 (des moulins Waast)
- 25 g de levure boulangère
- 6 œufs entiers de plein air
- 60 g de sucre blanc raffiné
- 352 g de beurre doux fermier
- 250 g de gros grains de sucre / ou 250 g de raisins secs
- 9 g de sel
- Pour la dorure : deux jaunes d’œufs et une pincée de sel.
Préparation des cramiques
- Mettre dans le batteur tous les ingrédients sauf le beurre et les gros grains de sucre ou raisins secs.
- Commencez par ce qui est liquide (les œufs) pour éviter les grumeaux au fond de la cuve. Puis la farine, et sur 3 coins différents de la cuve : le sucre, le sel et la levure délayée. Il ne faut pas que la levure soit en contact direct avec le sel.
- Mettre à battre à première vitesse pour bien fraser la pâte et mélanger tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte homogène au bout de 5 minutes environ. Elle doit être consistante, s’arracher légèrement mais tous les ingrédients doivent faire une seule masse.
- Remettre à battre à vitesse rapide pour que le “réseau glutineux soit dense et que la pâte prenne de la force”. Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre et battre la pâte pendant 25 minutes. Si le beurre sort directement du frigo, coupez-le en petits morceaux pour qu’il s’incorpore plus facilement. Sinon pas besoin de le ramollir “on cherche à obtenir une pâte assez froide”.
- Une fois battue ainsi, la pâte doit devenir très lisse. “C’est l’une des pâtes les plus agréables et les plus sensuelles qu’on ait en boulangerie. C’est collant mais très lisse comme une peau de bébé”, témoigne Vianney Degruson.
- Si vous réalisez un cramique aux raisins ou au chocolat : Incorporer les pépites de chocolat ou les raisins si vous souhaitez faire la cramique aux raisins ou au chocolat (pas besoin de les réhydrater avant, la pâte va s’en occuper), de 30 secondes à 1 minute à première vitesse.
- Laisser reposer la pâte dans la cuve recouverte d’un linge ou dans un bac en plastique fermé. Vianney Degruson opère une pré-fermentation au frigo pendant 24 heures pour qu'elle développe ses arômes. “le beurre va durcir et la brioche sera beaucoup plus facile à modeler”.
- Sortez votre pâte du frigo.
- Si vous réalisez un cramique au sucre : intégrez les morceaux de sucre à la pâte et formez deux pâtons pour qu'ils soient un peu ovoïdes. Il ne faut pas intégrer les morceaux de sucre avant la fermentation car le sucre pourrait créer une sur-fermentation (les levures se multiplient grâce au sucre).
- Donnez des petits coups de ciseau sur toute la longueur de vos cramiques, c’est esthétique, pour leur donner une jolie forme.
- Laisser “pousser les cramiques” pendant au moins 1h30 à 2h à une température de 25 à 26°C (près d’un radiateur par exemple. La pâte doit bien gonfler !
- Appliquer la dorure : le mélange de jaunes d’œufs uniquement et une pincée de sel pour bien coller le produit.
- Faire cuire vos cramiques, en général 18 à 20 minutes dans un four à 160°C.
Vos cramiques doivent prendre un jolie blond doré, pas trop foncé car sinon ils vont vite durcir et perdre leur moelleux.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
